Martina Puigvert Puigdevall (Olot, Girona, 1994) es una de las figuras más destacadas de la gastronomía nacional. A sus 30 años, ha logrado consolidarse al frente de Les Cols, el restaurante familiar que su madre, Fina Puigdevall, y su padre, Manel Puigvert, fundaron en 1990. El establecimiento, ubicado en una masía del siglo XV en La Garrotxa, cuenta actualmente con dos estrellas Michelin, una estrella verde, tres soles Repsol y el Premio Nacional de Gastronomía. Martina comparte la dirección del proyecto con sus hermanas Clara y Carlota, y define su cocina como una extensión del paisaje y de la familia.
Orígenes y vocación
Los primeros recuerdos de Martina en la cocina se remontan a su infancia, cuando ayudaba a su abuela a cocinar y cuidaba las gallinas y las flores en la masía. Sin embargo, su vocación culinaria no fue evidente hasta que, tras cursar un bachillerato científico, visitó el Basque Culinary Center. Al entrar en las aulas y ver las cocinas, sintió una emoción profunda que la llevó a iniciar su formación en gastronomía. Intentó inicialmente desmarcarse del apellido familiar, negando ser hija de Fina Puigdevall cuando un compañero le preguntó, pero un profesor la impulsó a asumir su lugar con la exigencia de ser mejor.
Formación y aprendizaje
Su formación incluyó stages en restaurantes como Lua en Madrid, Koy Shunka en Barcelona y Blue Hill at Stone Barns en Nueva York. También viajó a Bolivia para trabajar en el restaurante Gustu, un proyecto con fuerte dimensión social. Martina explica que buscó lugares muy distintos para aprender disciplinas variadas: agricultura, logística, filosofía y organización. Sin haberlo planeado del todo, sintió el deseo de volver a casa cuando ampliaron el huerto y tomó conciencia de que quería trabajar con su madre.
Herencia y responsabilidad
Para Martina, Les Cols no es solo un restaurante, sino una forma de entender la vida basada en el paisaje de La Garrotxa y su gente. La cocina es una extensión del territorio y un diálogo con quienes lo trabajan. La chef destaca la importancia del equipo: "Lo más importante que aprendí de mi madre es que el equipo es la prolongación de la familia". Junto a sus hermanas, Clara (sommelier y jefa de sala) y Carlota (jefa de pastelería), forman un equipo complementario que se equilibra y apoya mutuamente.
Identidad y cocina
Martina se define como una cocinera honesta. Sus ingredientes indispensables son el huevo, el fajol y el saúco. Entre sus platos emblemáticos figuran el ramo de hojas, hierbas y flores; el macarrón de mimosa; y la flor de miel y requesón. Le gusta trabajar el producto efímero, el que menos tiempo tiene, para darle toda su presencia y valor. Explica que su cocina busca educar y conectar al comensal con el origen de los productos, sirviendo platos con la misma delicadeza natural, como coles de Bruselas sobre su tronco o pipas sobre girasoles. El equipo multidisciplinar incluye cocineros, biólogos y naturalistas, y cuentan con un huerto propio y un departamento de I+D para recuperar variedades autóctonas. Martina advierte que el cambio climático ya afecta su cocina, con estaciones menos definidas y productos que desaparecen, por lo que incorporan una dimensión pedagógica con visitas al huerto.
Reconocimientos y futuro
En 2024, Martina recibió el Premio Joven Chef de la Guía Michelin, un galardón que considera una inyección de energía para todo el equipo. También ha desarrollado colaboraciones, como la que mantuvo durante dos años con el restaurante Veraz del hotel The Barcelona Edition, donde llevó su cocina fuera de Les Cols. Publicó el libro 'Natura Viva', un acto de amor y agradecimiento que recorre doce meses de cocina y paisaje. Con una mirada serena, Martina afirma que no hay que obsesionarse con todo, sino ir avanzando. Su fuerza reside en la mezcla de raíz y futuro, de familia y visión, de naturaleza y técnica.
